קורס לחם מקצועי // אנשי הלחם של דנון בהובלתו של ארז קומרובסקי

החיטה היא הבסיס לייצור לחם ולמאפים רבים נוספים. הבנת מאפייניה, מבנה הגרעין, סוגי החיטה והשפעתם על האפייה היא שלב חיוני בלימוד עולם הלחם. במהלך הקורס נכיר את סוגי החיטה השונים, נלמד על רכיביה: עמילן, חלבונים, סיבים ועוד... נבין כיצד הם משפיעים על מרקם, טעם ויכולת ההתפחה של הבצק. הבנת מאפייני החיטה והאופן שבו היא משפיעה על תהליכי האפייה תאפשר לנו לבחור נכון את סוג הקמח לכל סוג מאפה ולהתאים את תהליכי הלישה, ההתפחה והאפייה לקבלת התוצאה הרצויה.

השמרים הם אחד המרכיבים המרכזיים באפיית לחם, והם האחראים להתפחה ולפיתוח הארומה הייחודית של המאפה. ביחידה זו נעמיק בהבנת פעולתם של השמרים, נלמד על ההבדלים בין שמרים טריים, יבשים וטבעיים, ונכיר טכניקות שונות לשימוש נכון בשמרים ליצירת לחמים עשירים בטעם ובמרקם.

הגלוטן הוא רכיב מרכזי בעולם הלחם, הוא זה שמעניק לבצק את האלסטיות והיכולת ללכוד גזים במהלך ההתפחה. הבנה מעמיקה של תכונות הגלוטן, פיתוחו במהלך הלישה והשפעתו על מבנה הלחם תסייע לכם לשלוט בטקסטורה ובאיכות המאפים. נלמד כיצד לעבוד נכון עם גלוטן, כיצד להשפיע על היווצרותו וכיצד להתאים אותו לסוגי לחמים שונים.

תוספות ללחם – כגון אגוזים, גרעינים, פירות יבשים, עשבי תיבול וגבינות – יכולות לשדרג כל כיכר לחם ולהפוך אותה למיוחדת ומגוונת. ביחידה זו נלמד כיצד לשלב תוספות בבצק מבלי לפגוע במרקם ובתהליך ההתפחה, ונלמד ליצור לחמים עשירים ומקוריים בעלי פרופיל טעמים ייחודי.

כל אזור גיאוגרפי פיתח סוגי לחמים ייחודיים המשקפים את חומרי הגלם המקומיים, תנאי האקלים והמסורות הקולינריות שלו. נלמד על תהליכי האפייה הייחודיים לכל מדינה, ונכיר את הסיפורים וההיסטוריה שמאחורי כל לחם. לחמים שטוחים, כמו הצ'פאטי ההודי והטורטייה המקסיקנית. נכיר גם את לחמי המחמצת של אירופה, כמו הלחם הגרמני והבגט הצרפתי, נבין כיצד שיטות התססה שונות משפיעות על טעם ומרקם ובנוסף, נגלה לחמים מיוחדים כמו הפוקאצ'ה והפיצה האיטלקית, הבריוש העשיר והאוורירי, או האינג'רה האתיופית. דרך הלמידה נתנסה בהכנת לחמים מסורתיים, נשחזר מתכונים מקוריים ונלמד על טכניקות עבודה שונות.

קמחים מלאים מכילים את כל רכיבי גרעין החיטה, מה שהופך אותם לבריאים ומזינים יותר, אך גם מאתגרים יותר לאפייה. ביחידה זו נלמד על ההבדלים בין קמח לבן לקמחים מלאים, נבין את ההשפעה של הסיבים על מבנה הבצק ונתרגל טכניקות המאפשרות לייצר לחמים אווריריים ועשירים בטעם תוך שימוש בקמחים מלאים. וזני חיטה עתיקים כמו אמר, איינקורן וכוסמין המציעים טעמים מורכבים וערכים תזונתיים גבוהים. נלמד כיצד לעבוד איתם ונכין לחמים בעלי עומק טעמים ייחודי.

עולם האפייה אינו מסתכם רק בחיטה, ישנם דגנים רבים נוספים המשמשים להכנת לחמים מגוונים ומזינים. ביחידה זו נלמד על דגנים כגון שיפון, כוסמין, אמרנט ודוחן, נכיר את תכונותיהם הייחודיות ונלמד כיצד לשלב אותם באפיית לחמים עשירים ומורכבים יותר.

שימוש בבצקים מקדימים (כגון פוליש, ביגה וטנגזונג) מאפשר לפתח עומק טעמים ולשפר את המרקם והטריות של הלחם. ביחידה זו נלמד על השיטות השונות להכנת בצקים מקדימים, נבין את ההשפעה שלהם על איכות המאפה וניישם טכניקות מתקדמות לשדרוג הלחמים שלנו.

מחמצת היא טכניקת ההתפחה העתיקה ביותר, המעניקה ללחם טעמים עמוקים, קרום פריך ומרקם ייחודי. ביחידה זו נלמד כיצד לגדל ולתחזק מחמצת, נכיר את תהליכי התסיסה השונים ונכין לחמי מחמצת מסורתיים ועכשוויים.

אפיית לחמים ללא גלוטן היא מיומנות הדורשת ידע והבנה של תחליפי קמח ואיזון מרקמים. ביחידה זו נלמד כיצד לעבוד עם קמחים כמו קמח שקדים, אורז, טף ועוד, נבין את האתגרים של עבודה ללא גלוטן, ונכין לחמים עשירים בטעם ובמרקם, ללא פשרות.